아침저녁으로 찬바람이 부는 늦가을 환절기에는 깊은 풍미와 영양을 자랑하는 보양 음식이 제격입니다. 조선 궁중 연회에서 왕실의 기력을 보하던 ‘능이버섯 한우 사태찜’과 속을 편안하게 다스려주는 ‘가을 연근 잣죽’의 정통 조리법을 전해드립니다.
1. 궁중 능이버섯 한우 사태찜 (Royal Braised Beef Shank with Mushrooms)
기름기가 적고 쫄깃한 식감이 일품인 한우 사태에 가을 숲의 향을 품은 능이버섯을 더해 은근한 불에서 푹 쪄낸 요리입니다. 진간장, 배즙, 꿀, 참기름으로 맛을 낸 특제 양념장은 고기의 잡내를 없애고 감칠맛을 배가시킵니다.
- 주재료: 한우 사태 800g, 말린 능이버섯 30g, 표고버섯 3개, 무 200g, 당근 1/2개, 밤 6알, 은행 10알.
- 조리 포인트: 핏물을 뺀 사태를 향신채와 함께 초벌 삶기 한 후, 둥글게 모서리를 깎은 무와 당근, 불린 능이버섯을 넣고 중약불에서 50분간 뭉근하게 졸여 양념이 깊게 배도록 합니다.
2. 고소함과 편안함의 극치, 가을 연근 잣죽 (Lotus Root & Pine Nut Porridge)
가을 제철을 맞아 아삭하고 단맛이 오른 연근을 강판에 곱게 갈고, 가평 잣의 고소함을 더해 끓여낸 건강 죽입니다. 위의 점막을 보호하는 뮤신 성분이 풍부하여 환절기 아침 식사나 가벼운 힐링 메뉴로 으뜸입니다.
- 주재료: 멥쌀 1컵, 신선한 연근 150g, 잣 1/2컵, 다시마 우린 물 5컵, 천일염 약간.
- 조리 포인트: 불린 쌀과 잣을 곱게 갈아 약불에서 저어가며 끓이다가, 강판에 간 연근즙을 넣고 소금으로 간을 맞춰 한소끔 더 끓여내면 부드러운 벨벳 같은 식감이 완성됩니다.
3. 한식 보양 식문화의 지혜
‘약식동원(藥食同源)’, 즉 좋은 음식은 곧 약과 같다는 한국 전통 식철학처럼 제철 식재료를 정성껏 조리해 나누는 식사는 몸과 마음에 온기를 불어넣어 줍니다.
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